ご高齢の方の食事のポイントや気をつけたいこと

高齢者食事

 

高齢者の食事は、食べたいものと食べられるものが違ってきたり、年齢による衰えを含む、噛む力、飲み込む力にも配慮した食事内容が必要になってきます。
実際、高齢者に食事を作っていて感じるのが、あっさりとした味付けを好むだけではなく、今までと味の好みが変わってきたといった点にも配慮しながら食事を作る必要があり、頭を悩ませた経験があります。

 

その中で年齢を重ねて健康にも配慮しながら食生活を送るために、病院の栄養士さんから頂いたアドバイスや介護士をしている家族からの話、実体験の中で得た知識をまとめてみました。

 

高齢者の食事は栄養バランスに配慮した献立を意識

高齢者食事

これはどの年代でも言えることですが、高齢の方は加齢によって内臓や筋肉、骨密度などが低下してしまいます。

そのため、食べられる量に限りがある中で、栄養バランスを意識した食事を食べてもらうことが大切だと実感しています。

 

淡白で食べやすい食材ばかり食べてしまうと栄養が不足しがちです。また歯が弱くなってきてお肉などを避けるようになるとたんぱく質の摂る量にも影響して、他の食材で補うといったことも考えなくてはいけなくなります。

 

介護士をしている姉からのアドバイスなども参考に筆者が意識したのが

  • 3食のバランスで栄養面を考える
  • 動物性たんぱく質もしっかりと食べてもらう
  • 魚と肉どちらかに偏らないように注意する
  • 肉は一種類に偏らないようにする
  • 高齢になると調理内容的に油脂類が不足することがあるので、調理の中で適量の使用
  • 野菜はできるだけ使い、火を通してカサを減らして見た目よりも食べる量が多い状況を目指す。
  • 食欲がないと言う時には栄養の面で野菜を先に食べてもらって食べられそうなら主食を食べてもらう

母と交代で料理を作りましたがこれらはできるだけ配慮した形で作るのが日常でした。

 

基本は可能であれば毎食、主食・主菜・副菜といったバランスを心がけることが大切ですね。

 

噛みやすくする工夫で食事を楽しく

高齢の方にとって食材の硬さ、大きさは食べるのに苦労するポイントです。また、食べにくいことで食への意欲が薄れてしまうこともあり偏った食事になってしまう可能性も出てきます。

 

年齢と共に食べ物を噛む力が弱まってきたという方、歯が弱いなど様々な理由で噛むことへの不満、不安を持つ方が多いです。
この点は調理の段階で解消できる部分ですので、準備の時間の中で重視した方が良いと感じたポイントです。

 

食べやすくするための調理ポイント

  1. 基本的な食材の大きさは一口大の食べやすい大きさにする。肉・野菜類・いも類は特に意識
  2. 野菜は生ではなく湯通しするなど加熱して噛む力に合わせてやわらかくする
  3. 野菜の皮は基本剥くいて食べやすくする、もしくは切り目を入れて噛み切りやすくする
  4. 根菜などは繊維に注意して処理する。葉野菜は葉先が柔らかく調理しやすいうえに食べやすい
  5. 肉は噛み切るのが大変なので下ごしらえで叩いたり、皮や筋、脂身を取り除く・切り目を入れておく

また食材は隠し包丁を入れると噛み切りるのが少し楽になるようでした。

 

飲み込みやすくする工夫で食事を安全に

飲み込む力が弱まってくるのも高齢者の特徴です。飲みこみづらいだけでなく、喉に詰まらせてしまう不安もあるため食材の柔らかさは飲み込む力に合わせて調理を行うのが基本でした。

 

調理で意識したポイント

イモ類や野菜などは煮崩れをするくらいじっくりと過熱して、硬さ的には歯が弱くても舌と上あごですりつぶせることもポイントです。
またその際に舌触りに違和感があることがあったようで、できるだけ舌触りが滑らかになるよう裏ごしたり、ミキサーにかけるなどの一手間で食べた時の印象が変わったようです。

 

とろみ調整をしてくれる片栗粉やコーンスターチ、ゼラチンといったものを使って工夫することも栄養士さんからおすすめされたので、片栗粉は色々な料理に使いました。

 

食べやすい食品例

  • ごはんはやわらかめorおかゆ
  • お肉はやわらかい肉団子、つみれ、つくね、ハンバーグといったミンチにしたお肉
  • 煮魚(骨や皮を処理)
  • 豆腐系(卵豆腐・具は柔らかく下ごしらえした茶碗蒸し
  • カレー・シチュー・ポタージュスープ
  • ヨーグルト・とろみのある飲料(飲むヨーグルト)
  • 果物はミキサーにかけると食べやすい
  • デザートはゼリー・水ようかん・プリン・ムース

基本的には食材の硬さを感じない調理や舌などですりつぶせるものが食べやすいと言われました。
またとろみがあるなど喉の通りがスムーズなのもおすすめです。

 

食べにくいと言われた食品例

  • きゅうり、千切キャベツ(芯部分が特に)、レタス、かぼちゃ(皮つき)
  • ふき、ごぼう、たけのこ、セロリ、もやし、水菜など調理の仕方で繊維が残る食材
  • がんも・はんぺん・油揚げ・凍り豆腐など水分を含むがスポンジのような食感になるもの
  • こんにゃくなどの弾力があるもの

野菜は芯や線維によって噛むのが大変、もしくは歯が通らないといったケースがありました。

 

その中で

  • 噛みにくい
  • 喉にひっかかりやすい
  • 口の中に張り付く
  • 不意に喉へ流れ込みやすい

といった食材、料理は食べづらいと感じたようです。
噛みにくい、喉にひっかかりやすいのは想像できますが、柔らかくても口の中に張り付く海藻や青菜、きなこなどは飲みこみづらいと感じることも多いようです。
他にも不意に飲みこんで喉に流れこみやすい食材はむせてしまったことがあります。

 

ラーメンなどは柔らかいのですが、吸い込む力が衰えてくると、食べるのに疲れるという感想がありました。
他にもチャーハン、ピラフといったポロポロとまとまりづらい食事も苦労することがあったようです。

 

水分不足に注意

年齢を重ねるごとに食事量が減り食べ物から摂取する水分やミネラルも少なくなります。
さらにトイレが近くなるのが嫌という理由、もしくは水分を摂るための喉の渇きに対する感覚が鈍くなる他、体の水分などを溜めこむための筋肉などが減ってくることもあり、高齢者は水分不足になりやすい傾向にあると言われています。

 

その状態が続くと脱水症状になってしまう場合がありますので、食事で水分や電解質を含むミネラル補給、そして水分補給でも水、お茶だけでなく、電解質を含む飲料を飲むといった点に注意が必要ですね。

 

まとめ

高齢者の方にとって、栄養のある食事をできるだけ一日3食食べてもらうのが元気を保つのに必要なことかと思います。
その上で喉に詰まってしまいそうな大きさにはせず、一口で楽に食べられるようなカット、歯を失っていると、噛む力がとても弱くなってしまうため、柔らかめに作るなどの高齢者自体の身体の状態と相談しながら食事作りを進めていきます。

 

年齢とともに味覚の変化もあり味付け偏りが見られることもあります。これらは味付けを調整してこちら側で塩分や糖分が高くなってしまう事を避けなければなりません。

 

ちょっと手をついた、転んだといったことで脚を痛めたり、場合によっては骨折といったケガに繋がることもあるくらい、年齢によって身体自体が弱くなっているため、食事からの栄養補給は健康でいるための第一歩だと言えます。

 

もし高齢者の食事作りに悩んだら宅配食事サービスをチェックしてみてください。高齢者の食事に適した食材の調理や味付け、栄養といった面はもちろん、食材の硬さを段階的に用意することで噛む力が弱くなってきた方など高齢者の方に合わせた食事が用意できます。

 

調理自体は電子レンジで温めるだけといった簡単で火を使わないものが多いので、一人暮らしの方にも便利です。
買い物に行くのが不自由な方も少なくないので、冷凍保存ができる宅配食事サービスはストックしておくだけでも助かります。

 

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